Schab łatwo przesuszyć, zwłaszcza gdy gotuje się go zbyt długo i na dużym ogniu. Metoda krótkiego gotowania w dwóch etapach pozwala otrzymać delikatne mięso do obiadu albo domową wędlinę na kanapki. Pokażę, jakie mięso wybrać, jak przygotować wywar, ile odpoczywać powinien schab oraz jak sprawdzić, czy jest bezpiecznie ugotowany.
Najważniejsze zasady, które decydują o soczystym schabie
- Dwa etapy po 10 minut oznaczają czas delikatnego gotowania, a nie cały czas przygotowania.
- Po pierwszym gotowaniu mięso powinno odpocząć w aromatycznym wywarze, najlepiej przez kilka godzin.
- Najlepszy będzie kawałek schabu o wadze 1-1,2 kg i podobnej grubości na całej długości.
- Przy pomocy termometru sprawdź, czy środek mięsa osiągnął co najmniej 63°C.
- Nie zostawiaj dużego garnka z mięsem na całą noc w temperaturze pokojowej. Schab trzeba szybko schłodzić i wstawić do lodówki.
Schab gotowany 2 razy po 10 minut bez przesuszenia
Gotowanie przerywane polega na tym, że mięso podgrzewam krótko, wyłączam palnik i pozwalam mu dochodzić w gorącym, pachnącym wywarze. Po odpoczynku ponownie doprowadzam całość do wrzenia i gotuję przez kolejne 10 minut. Dzięki temu schab ogrzewa się stopniowo, a soki nie uciekają tak szybko, jak podczas długiego, intensywnego gotowania.
Trzeba jednak uczciwie powiedzieć, że nazwa tej metody bywa myląca. Schab nie jest gotowy po 20 minutach od wstawienia garnka na kuchenkę. Potrzebuje jeszcze czasu na odpoczynek i spokojne dojście w wywarze. W praktyce przygotowanie najlepiej rozłożyć na dwa dni, szczególnie jeśli mięso ma być krojone na cienkie plastry.
Najlepiej sprawdza się schab bez kości, zwarty i niezbyt gruby. Kawałek o wadze około 1 kg zwykle gotuje się równiej niż bardzo wysoki, ciężki fragment. Przy większym mięsie same dwa etapy po 10 minut mogą nie wystarczyć, dlatego końcowy efekt zawsze oceniam po temperaturze w środku, a nie wyłącznie po zegarku.
Składniki, które budują smak mięsa
Do przygotowania obiadowej porcji dla 6-8 osób potrzebuję jednego kawałka schabu o wadze 1-1,2 kg. Mięso można później podać na ciepło, a resztę wykorzystać jako domową wędlinę.
- 1-1,2 kg schabu bez kości,
- około 2 l wody lub lekkiego bulionu,
- 2 płaskie łyżki soli,
- 3 liście laurowe,
- 5 ziaren ziela angielskiego,
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu,
- 4-5 ząbków czosnku,
- 1 łyżeczka majeranku,
- 1 cebula i 1 marchewka, jeśli wywar ma później posłużyć do sosu.
Nie używam peklosoli, jeśli chcę przygotować zwykły schab obiadowy lub mięso do kanapek na kilka dni. Sól, czosnek, majeranek i pieprz wystarczą, aby uzyskać domowy, wyrazisty smak. Łyżeczka musztardy roztarta na powierzchni mięsa przed gotowaniem daje przyjemną ostrość, ale nie jest konieczna.
Jak przygotować mięso przed gotowaniem
Schab wyjmuję z opakowania, osuszam ręcznikiem papierowym i usuwam większe błonki. Następnie nacieram go solą, czosnkiem, majerankiem i pieprzem. Jeśli mam czas, zostawiam mięso w lodówce na 2-12 godzin, dzięki czemu przyprawy lepiej przenikają do środka.
Przed włożeniem do garnka nie trzeba doprowadzać schabu do temperatury pokojowej. Zimny kawałek może trafić do gorącego wywaru, ale trzeba wtedy poczekać, aż płyn ponownie zacznie delikatnie wrzeć. Dopiero od tego momentu odmierzam pierwsze 10 minut.
Jak przeprowadzić gotowanie krok po kroku
- Do dużego garnka wlej wodę lub bulion. Dodaj sól, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, czosnek, cebulę i marchewkę.
- Doprowadź wywar do wrzenia, zmniejsz ogień i włóż schab. Mięso powinno być całkowicie przykryte płynem.
- Poczekaj, aż wywar ponownie zacznie lekko wrzeć. Gotuj pod przykryciem przez 10 minut na małym ogniu. Płyn powinien tylko delikatnie bulgotać.
- Wyłącz palnik i zostaw schab w garnku na 20-30 minut, aby temperatura nie spadła gwałtownie.
- Gdy mięso przestanie intensywnie parować, przełóż garnek lub schab z wywarem do lodówki. Nie pozostawiaj go w cieple na całą noc.
- Po co najmniej 6 godzinach, najlepiej następnego dnia, ponownie podgrzej wywar ze schabem. Od chwili ponownego zagotowania gotuj mięso przez kolejne 10 minut.
- Po drugim etapie wyłącz ogień. Jeśli podajesz schab na ciepło, odczekaj 10-15 minut przed krojeniem. Jeśli ma być wędliną, ostudź go w wywarze i włóż do lodówki na kilka godzin.
Najczęściej popełniany błąd polega na gotowaniu mięsa na pełnej mocy. Wysoka temperatura szybko ścina białko przy powierzchni, przez co schab staje się twardy, a środek nadal może być niedogotowany. Spokojne pyrkanie daje znacznie lepszy rezultat niż gwałtowne wrzenie.
Podczas drugiego etapu nie musisz wymieniać wywaru. To właśnie w nim znajduje się najwięcej aromatu, a pozostawienie mięsa w płynie ogranicza jego wysychanie. Jeśli płynu ubyło, dolej trochę wrzątku, aby schab nadal był przykryty.
Temperatura i błędy, które zmieniają efekt
Czas gotowania zależy od grubości kawałka, jego temperatury początkowej i tego, jak mocno grzeje kuchenka. Dlatego przy większym schabie najlepszym zabezpieczeniem jest termometr kuchenny. Wbij sondę w najgrubsze miejsce mięsa, omijając brzeg i ewentualne kieszenie tłuszczu.
Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej wskazuje dla wieprzowiny temperaturę wewnętrzną około 63°C jako poziom bezpieczeństwa dla całego kawałka mięsa. Jeśli po drugim gotowaniu termometr pokazuje mniej, kontynuuj delikatne podgrzewanie i sprawdzaj temperaturę co kilka minut. Przy bardzo grubym kawałku nie trzymaj się sztywno reguły 2 x 10 minut.
Przeczytaj również: Gołąbki z ryżem i mięsem wieprzowym - domowy przepis
Co najczęściej się nie udaje
| Błąd | Skutek | Lepsze rozwiązanie |
|---|---|---|
| Zbyt mocne wrzenie | Sucha, twarda powierzchnia | Gotuj na małym ogniu pod przykryciem |
| Za mało wywaru | Nierówne gotowanie mięsa | Cały kawałek powinien być zanurzony |
| Pomijanie odpoczynku | Schab jest mniej soczysty i słabiej doprawiony | Zostaw go w wywarze między etapami |
| Krojenie od razu po gotowaniu | Soki wypływają na deskę | Odczekaj przynajmniej 10-15 minut |
| Studzenie przez wiele godzin na blacie | Większe ryzyko rozwoju bakterii | Schłodź mięso i przechowuj w lodówce w temperaturze około 2-6°C |
Delikatnie różowy środek nie zawsze oznacza surowe mięso. Przy schabie ważniejszy jest pomiar temperatury niż sam kolor przekroju. Jeśli jednak przygotowujesz mięso dla kobiet w ciąży, małych dzieci, seniorów lub osób z obniżoną odpornością, zachowaj szczególną ostrożność i doprowadź mięso do pełnego ugotowania.
Jak podać schab na obiad i co zrobić z resztą
Na ciepło kroję schab w plastry o grubości około 1 cm i podaję z ziemniakami, kaszą albo kluskami śląskimi. Najprostszy sos przygotowuję z przecedzonego wywaru. Wystarczy odparować jego część, dodać łyżeczkę musztardy i zagęścić niewielką ilością mąki rozmieszanej w zimnej wodzie.
Do takiego obiadu pasują buraczki, kapusta zasmażana, ogórki kiszone lub surówka z marchewki. Schab jest delikatny, więc dobrze łączy się z dodatkami kwaśnymi i lekko pikantnymi. Sam wywar warto zachować, bo daje sosowi znacznie głębszy smak niż zwykła woda.
Po całkowitym wystudzeniu mięso łatwiej pokroić cienko. W tej wersji świetnie sprawdza się na pieczywie z chrzanem, musztardą, kiszonym ogórkiem albo ćwikłą. W lodówce przechowuję je w szczelnym pojemniku przez 2-3 dni, a plastry wyjmuję dopiero tuż przed podaniem.
Jeśli zależy Ci na delikatniejszym mięsie, możesz skrócić każdy etap do 5 minut, ale ten wariant lepiej pasuje do mniejszych kawałków. Przy standardowym schabie o wadze około kilograma wybieram dwa etapy po 10 minut, bo mięso jest wtedy stabilniejsze i łatwiej pokroić je na równe plastry.
Najprostszy plan na soczysty schab na dwa dni
Najważniejsze są trzy rzeczy: kawałek o podobnej grubości, spokojne gotowanie i odpoczynek w wywarze. Samo 20 minut na palniku nie gwarantuje sukcesu, dlatego przy większym mięsie sprawdzam temperaturę w środku. Gdy schab osiągnie co najmniej 63°C, zostawiam go do odpoczęcia, a potem kroję dopiero po wystudzeniu. W ten sposób z jednego garnka otrzymuję zarówno pełnowartościowy obiad, jak i smaczną domową wędlinę na kolejny dzień.
